Delicious Recepies Of Uttarakhand - उत्तराखंड के पकवान

[एम.एस. मेहता /M S Mehta]

लीमा की kachboli


सामग्री


2 या 3 limas () galgal या बड़ा नींबू
चीनी
नमक
हरी मिर्च, lasun और adrak के चिपकाएँ.


विधि


1. पील के बंद और limas में छोटे टुकड़े करने के लिए उसे काटा.


2. नींबू के टुकड़ों के साथ मिश्रण को अच्छी तरह से ऊपर चिपकाएँ.


3. नमक और स्वाद के अनुसार चीनी समायोजित करें.


4. सूर्य के प्रकाश से अब kachboli है ready.Enjoy उस में.

[पंकज सिंह महर]

मंडुवे की रोटी, गहथ का फाणु, उड़द का चैंसू, कौणी, झंगोरे की खीर व छन्छ््या, तिल की चटनी, रयांस, तोर की भरी रोटी। वाह! क्या बात है। ये पौष्टिक पहाड़ी व्यंजन गांवों से निकलकर अब महानगरों में डायनिंग टेबल के साथ ही होटलों, शादी-ब्याह के समारोहों, मेलों में खूब सज रहे हैं। रोजमर्रा के खानपान से ऊब चुके लोग टेस्ट चेंज करने के साथ ही स्वास्थ्य को ध्यान में रखते हुए इन पौष्टिक व्यंजनों की तरफ आकर्षित हो रहे हैं। पहाड़ के परंपरागत व्यंजन लंबे समय तक गांवों में ही सिमटे रहे, मगर इनकी अहमियत अब न केवल गांव बल्कि महानगरों के लोग भी समझने लगे हैं। अच्छा यह है कि हम इन पौष्टिक व्यंजनों को घरों से बाजार तक ले आए हैं और बाजार में इन्हें अच्छा रिस्पांस भी मिल रहा है। दिल्ली, मंुबई के पांच सितारा होटल हों या देहरादून के तमाम बड़े होटल सभी में पहाड़ी व्यंजन खूब सज रहे हैं। शादी-ब्याह समारोह, मेलों में भी पहाड़ी व्यंजनों की खासी डिमांड है। विवाह समारोह के मेन्यू में पहाड़ी व्यंजन शामिल हो गए हैं और वहां बाकायदा इनके अलग से स्टाल लगने लगे हैं। मेलों में भी पहाड़ी व्यंजनों की यही स्थिति है। इनमें मंडुवे की रोटीे, गहथ का फाणु, झंगोरे की खीर, अरसा, स्वाला, तिल की चटनी लोगों की पहली पसंद बने हुए हैं। राजधानी देहरादून में विरासत का आयोजन रहा हो या फिर इन दिनों परेड ग्राउंड में चल रहा खादी मेला व उत्तराखंड सांस्कृतिक महोत्सव, इसका प्रमाण हैं। दरअसल, रोजमर्रा के खान-पान से ऊब चुके लोग टेस्ट चेंज करने के साथ ही स्वास्थ्य को ध्यान में रखते हुए भी पहाड़ी व्यंजनों की ओर आकर्षित हो रहे हैं। विदित हो कि पहाड़ में उत्पादित मंडुवा, गहथ, झंगोरा, कौणी, उड़द, रयांस, भट, छीमी, सोयाबीन सभी कुछ तो जैविक हैं, जो स्वास्थ्य की दृष्टि से उत्तम हैं। परेड ग्राउंड में खादी मेले व सांस्कृतिक महोत्सव में पहाड़ी व्यंजनों का स्टाल लगाने वाले संजय रावत का कहना है कि पहाड़ी पकवान हमारी परंपराओं का हिस्सा रहे हैं। इन्हें बचाए रखना सभी का दायित्व है। लोग धीरे-धीरे इसके महत्व को समझ रहे हैं। यही वजह है कि लोग इन पौष्टिक व्यंजनों की ओर आकर्षित हो रहे हैं।
 

[हेम पन्त]

Source : http://www.livemint.com/2009/01/09220910/Kumaon-comfort.html?h=B

Chop off the head of the goat and with the animal’s feet tied, hang it over an open coal fire till you can easily skin it.” That is the first step in preparing the Kumaoni classic, kachpak.
I spent last weekend at Bhimtal’s Fishermen’s Lodge, being educated in the intricacies of local cooking. Many of the delightful cottages and lodges across Kumaon are run by retired couples from outside the state, so Kumaoni food is something of a closed book in one half of Uttarakhand. I struck lucky at Fishermen’s Lodge, because they have a local cook-cum-caterer on call. Mahesh Upadhyay was unleashing his cuisine on me as he cooked a far simpler meal—one that didn’t involve rubbing off half-burnt hair off roasting goats.

Local favourites: Madua ki roti, pahadi nimbu and Kumaoni spices. Photo: Marryam H. ReshiKachpak, which by the way is short for kaccha-pukka, is simplicity itself. All you do is mix the skin and offal of the goat with salt, raw mustard oil, chilli powder and coriander leaves. The chewy texture is, reportedly, part of the fun.

The feast that Upadhyay cooked for me was at the opposite end of the exotica scale from roasted goat’s skin. Gauth ki dukkey were al dente pakoras in spinach gravy, dry preparations of cabbage and potatoes were much the same as their counterparts elsewhere in north India, lai was a spinach-like vegetable cooked without gravy and jholi was kadhi by another name. Only the Kumaoni signature ras-bhath had no parallel. It was made of a blend of five types of dals that were simmered overnight till the lentils themselves had disintegrated. It was the water that was used for this dish that had all the trappings of comfort food. The liquid—except that that is not a particularly descriptive term—was spiced minimally and eaten as a breakfast gruel with rice.

Ras-bhath intrigued me because it was one of the few vegetarian offerings across the country that has an overtly meaty taste, though how even a Kumaoni could get dal to taste meaty is beyond me.

Like all homely meals, this one too sparkled with accompaniments. Bhang ki chutney horrified me at first, but it was a raita with a mildly fragrant chopped leaf (that’s what bhang tastes like) that won’t make you feel drowsy. Upadhyay assured me that it is perfectly in order for a young girl to ask the vegetable vendor for bhang leaves.

The second chutney consisted of pounded coriander leaves mixed with chopped garlic, green chillies and raw mustard oil. You decide which element you want to play up and blend the ingredients accordingly. The third chutney was simplicity itself: beaten curd and wedges of lemon from which the membrane had been removed, seasoned with salt. Nimbu, as it is called, has to be made with large Mediterranean lemons, the only kind that grows in Kumaon.
Practically the only exotic aspect of the meal came from using raw mustard oil in a couple of dishes. It’s the one ingredient that you’ll also encounter in kachpak.

[हेम पन्त]

Source : http://www.livemint.com/2009/01/09220910/Kumaon-comfort.html?h=B

Ras-bhath
Serves 4
The key to making this is to have a source of very low heat that can be left on all night. This extracts every last vestige of taste from the lentils.
Ingredients:
25g chickpeas or kala chana
25g ghaut (kulthi dal or horse gram, available at grain or health food stores)
25g rajma
25g lobia (black-eyed beans)
25g whole urad (black lentil)
1 tsp chopped garlic
2 green chillies, chopped
1 small onion, chopped
1tsp cumin seeds, coarsely pounded
Method:
Wash the lentils till the water runs clear. Set it to cook with plenty of water in a large vessel—for most urbanites, a pressure cooker would have to do, but in Kumaon a saucepan would be used. Bring to the boil on a high fire and then simmer for several hours, making sure the water level remains generous. If you are making it in a pressure cooker, after the first whistle, turn the gas burner down to the minimum and cook for at least 2 hours.
You should end up with a slightly thick liquid. Strain the liquid from the dal (the mashed-to-death dal is fed to cows in Kumaon). Fry onion, garlic, chillies and cumin seeds, add to the liquid and simmer for 5 minutes for the flavours to unravel. Serve in a bowl with steaming rice. The combination should have a porridge-like consistency.
Write to Marryam at travellingtiffin@livemint.com

[सुधीर चतुर्वेदी]

Mandua ki Roti – Chappaties made from Mandua cereal.

[सुधीर चतुर्वेदी]

Gahat ki Dal – Dal prepared from Gahat, tempered with Gandherin, Asafoetida and Cumin seeds.

[सुधीर चतुर्वेदी]

Aloo ke Gutke – Typical Kumaon snack prepared from raw potatoes, cooked in hot spice with roasted whole red chillies and flavoured with jambu leaves.

[सुधीर चतुर्वेदी]

Kumaoni Raita – Raita prepared with Cucumber, Curd and Mustard seeds. It captures in tantalising manner the pungent taste of Mustard.

[पंकज सिंह महर]

देहरादून, जागरण संवाददाता: पहाड़ की प्रमुख फसलों में शुमार झंगोरा की खेती अब किसानों की आर्थिकी संवारने का अहम जरिया बनने जा रही है। न केवल टेस्ट बदलने, बल्कि पोषक तत्वों से भरपूर होने की वजह से झंगोरा का जादू महानगरों में भी लोगों के सिर चढ़कर बोल रहा है। सितारा होटलों, शादी-ब्याह समारोहों में झंगोरे की खीर पहली पसंद बन रही है। झंगोरा मधुमेह के रोगियों के लिए आदर्श आहार भी है। इसे देखते हुए जीबी पंत कृषि एवं प्रौद्योगिकी विवि ने इसकी ऐसी उन्नत प्रजाति विकसित की है, जिससे किसान सामान्य की तुलना में अधिक उत्पादन ले सकते हैं। राज्य के पर्वतीय क्षेत्र में उत्पादित होने वाले मोटे अनाजों में झंगोरा (ईकाईनोक्लोवा फ्रुमेनटेसिया) प्रमुख फसल रही है। एक दौर में झंगोरा का प्रयोग चावल के स्थान पर पकाकर खाने व खीर बनाने के साथ ही पशुओं को दिए जाने वाले दाने के रूप में होता था। बाद में विभिन्न कारणों के चलते किसान इस प्रमुख फसल से कटते चले गए, लेकिन अब स्थितियां बदली हैं। पौष्टिक गुणों से भरपूर झंगोरा की बीते एक दशक के दौरान बाजार में मांग बढ़ी है। पहाड़ी गांवों में घरों तक सीमित झंगोरे की खीर और छंछ्या को महानगरों में भी खूब पसंद किया जा रहा है। टेस्ट बदलने के साथ ही झंगोरा में मौजूद पोषक तत्व लोगों को आकर्षित कर रहे हैं। जीबी पंत कृषि एवं प्रौद्योगिकी विवि के वरिष्ठ वैज्ञानिक डा.विजय कुमार यादव के अनुसार झंगोरा के दानों में करीब 98 फीसदी रेशा पाया जाता है, इसके कारण झंगोरा मधुमेह रोगियों के लिए आदर्श है। डा.यादव ने बताया कि झंगोरा से बने भोज्य पदार्थो का क्लाइसेमिक इंडेक्स अत्यंत कम पाया गया है, जो मधुमेह रोगियों के रक्त में शर्करा की मात्रा नियंत्रित करने में उपयोगी है। इसमें पाया जाने वाला प्रोटीन व कैल्शियम लगभग चावल के बराबर है, लेकिन वसा, खनिज और लौह तत्व चावल की तुलना में अधिक हैं। उन्होंने बताया कि पंतनगर विवि ने झंगोरा की पीआरजे-1 नाम से उन्नत प्रजाति विकसित की है। इससे किसान सामान्य प्रजाति की तुलना में तीन-चौथाई अधिक उत्पादन ले सकते हैं। उन्होंने कहा कि किसान अब इसके व्यावसायिक उत्पादन में रुचि ले रहे हैं।
 

[हेम पन्त]

गाजर, मूली, दही और गुङ के साथ साना हुआ चूख (बङा नींबू), सन्तरे व माल्टा

[devbhoomi]

Jhangore ki Kheer



Ingredients

   1. hangora - 500 gms
   2. Sugar - 200 gms
   3. Milk - 2 Lts
   4. Cahewnuts - 50 gms
   5. Raisins - 50 gms
   6. Chironji - 100 gms
   7. Kewara essence - 2-3 drops.


Method

   1. Wash and soak Jhangora in water for 1 hour.
   2. Boil Milk.
   3. Add Jhangora and stir well to avoid lumps.
   4. Add sugar and cook till it done.
   5. Add kewara essence and mix well.
   6. Garnish with Raisins, Cashewnuts, and Chironji

[devbhoomi]

Jholi (its a like youghuert sauce)




Ingredients

   1. Besan or Rice flour - 1 cup
   2. Curd - 3 cups
   3. Oil or Ghee - 1/2 cup
   4. Garlic - 4 to 5 cloves
   5. Dry Faran or Cummin seeds - 1 tsp
   6. Red chillies whole - 4 to 5
   7. Asafoetida - a pinch
   8. Dry coriander powder - !/2 tsp
   9. Turmeric powder - 1/2 tsp
  10. Red chillies powder - 1/2 tsp
  11. Water - 3 cups
  12. Salt - 3 tsp or to taste
  13. Chopped spinach or fenugreek leaves -optional

Method

   1. Jholi can be made of besan or rice flour. Mix besan, 1/4 tsp turmeric powder and 1/2 tsp salt. Make it into a thick paste by gradually adding water, and continuously folding it with a spatula or karchi.
   2. Now mix the paste with Curd and water. Churn the mixture well.
   3. Take a pan or karahi and heat the oil. Add garlic cloves in the hot oil. When the garlic turns light brown, faran, red chillies and heeng.
   4. Immediately pour the curd mix into the frying pan. Add turmeric powder, dry coriander powder, red chillies powder and salt.
   5. Cook till the gravy starts thickening and the raw smell of besan is gone. Let the jholi cook for about 10-15 minutes. If you are using rice flour then cook it for few minutes more. Add more water to keep the consistency thin.
   6. Before taking it off from heat, add handful of chopped spinach leaves or chopped spring onion leaves. Cook for few more minutes till the leaves are tender.
   7. Garnish with a table spoon full of ghee, coriander leaves and green chillies( slit apart into two pieces) and serve with bhaat (steamed rice).


tips from chef:  Jhol means very thin gravy. Jhol can be made out of tomatoes, potatoes and other tubers. On the other hand Jholi is gravy made out of curd. It is comparatively a much thicker jhol and similar to phanu in preparation.

[devbhoomi]

SOOJI ka HALVA



 Ingredient

1 cup of semolina (Sooji)

10 cardamoms

1 cup sugar

2 cups water

5½ oz/150 g butter

pinch of salt

cashew nuts, raisins, almonds (according to taste) to decorate


Methods

      Melt the Ghee  in the pan.
    *
      Add the semolina and roast on a very low heat until it turns light brown and it gives a nice aroma.
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      Add water and let it absorb.
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      Add sugar, pinch of salt and stir gently for 5-7 minutes.
    *
      Finally, add nuts and take off the heat.
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      Pour in serving dishes. Decorate and serve immediately.

[devbhoomi]

Kumaaoni style (bhaang ki chutney)



Ingredient
 Bhaang (Hemp) seeds- 1-2tbspCorriander leaves(optional)- 1/2 cupGreen chillies- 2-3 nos.Yoghurt- 1/2 cupor juice of lemon- 2-3 tb sp. Method 1. Roast bhaang seeds in a dry pan till they crackle.2. Grind together with dhaniya , green chillies, salt and yoghurt.3. In place of yoghurt, lemon juice can be used. Strain the chutney to remove the coarse covering of bhaang seeds. bhaang chutney , garnish with fried coriander leaf and mustard seeds, chutney is ready to eat

[devbhoomi]

Phaanu

Phanu is also made of dals (lentils) like chainsoo, but in this case the dals are soaked in water for about 4 to 6 hours before its use. A different variety of dals like- Gahat, Arhar or green Mung can be used to prepare Phanu.



Ingredients

Gahat or Kulath (Horse gram) - 1 cup
Oil - 1/2 cup ( preferably mustard oil)
Garlic - 4 to 5 cloves
Ginger - 1/2 inch piece
Green chillies - 3 to 4
Jakhiya or Cummin seeds - 1 tsp
Asafoetida - a pinch
Dry coriander powder - 1/2 tsp
Turmeric powder - 1/4 tsp
Water - 3 cups
Salt - 2 tsp or to taste

Method:
1. Soak the Gahat daal in water overnight. If using Arhar daal, soak for 1-2hrs.

2. In the morning wash and rub the daal in running water so that it is free of seed covering (chilka). Then, grind it into a dry thick paste in a mixer or on a silbatta along with green chillies, garlic and ginger.

3. Place a tawa on a moderate flame. Put some oil and make thick pancakes ( like cutlets ) daal paste. Use only half of the paste for making the cakes.

4. Mix water with the remaining paste making it of pouring consistency. Heat oil in a pan and add jakhiya seeds and heeng. Now add Gahat paste, turmeric powder, dry coriander powder and salt.

5. Cover and cook for about 10 minutes on slow fire. Add the Gahat cakes to the gravy and continue simmer for another ten minutes. The gravy should have pouring consistency. If thick add some more water and heat till it boils.

Garnish with pure ghee and chopped coriander leaves . Serve with steamed rice.